烧焦的食物别再吃啦！原因是……

　　一、烧焦食物里含多少有害物？

　　（1）120℃：开始产生“丙烯酰胺”

　　丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——是有一定致癌风险。简单说，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。这个反应能让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺。烹调后颜色越深，香味越浓郁，丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说，烤焦的馒头、面包等食物中，含有大量丙烯酰胺。

　　（2）200℃：开始产生“杂环胺”

　　富含蛋白质、氨基酸的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）加热超过200℃后，会产生杂环胺。研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺通常越多。因此，烧焦的肉类里面含有不少杂环胺。

　　（3）300℃：开始产生“苯并芘”

　　富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、鱼肉等，在温度超过300℃时（比如接触明火，也有研究显示，超过200℃就可能产生），其中的脂肪会发生化学反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。其中最有名的就是苯并芘。苯并芘的“杀伤力”要大于杂环胺。苯并芘被世界卫生组织列为最高级别的1类致癌物——明确对人类致癌。烤肉时冒出的烟气，也是苯并芘的来源。烧烤温度越高，产生的苯并芘越多。

　　二、日常烹调如何减少致癌物?

　　（1）香料腌制

　　用大蒜、姜粉和柠檬汁等香料，提前把要烤的肉类腌制一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物质还能抑制致癌物的生成。

　　（2）提前预热

　　把食材切小一些，先放进微波炉、烤箱中提前加热一下，这样可以减少在明火中烤制的时间。

　　（3）远离火焰

　　食物和火直接接触时，会有大量的油滴到火里燃烧，进而产生烟。由此产生的致癌物，会附着到食物表面。当然，如果有可能，尽量不要选择炭烤。电烤也很香。

　　（4）尽快排烟

　　烧烤的时候要尽量将烟排掉，防止烟里的致癌物附着在食物表面。将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会也就大大降低。

　　（5）勤些翻动

　　这样做能让肉和高温的接触时间变少，不但不容易糊，受热更均匀，也减少了致癌物的生成。