正确认识腊味

　　腊味，即腌腊肉制品，原料是鲜冻畜禽肉或其副产品，常用的腌料包括盐、亚硝酸盐、糖和酒等，经过腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工制成。

　　由于以前没有现代冷藏技术，新鲜的肉类无法长期保存，人们便利用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐腌制肉类制成腊肉，这样就可以大大延长肉类的保存期限。后来，这种肉类的保存方法逐渐演变成了现代腌制肉类的技术。

　　腊味风味独特，深受消费者的喜爱。然而，部分消费者对腊味中添加亚硝酸盐感到担忧。其实，亚硝酸盐是一种在肉制品生产中常用的合法食品添加剂，起到发色、抑制肉毒杆菌等微生物生长的作用，按照国家要求规范使用就是安全的。

　　不过，美味的腊味最好还是得少吃，因为腊味的含盐量较高。在腊味制作过程中，为了增加风味、抑制微生物生长、延长货架期，会添加一定量的食盐。摄入过量食盐会增加高血压、中风和胃癌的发生风险。同时，腊味的脂肪含量也比较高，建议大家限量食用，尤其是高血压、糖尿病、心脏病等患者更应谨慎食用。

　　除了购买预包装的腊味，不少人还喜欢在家自制腊味，这当中是有不少技巧的。首先，要通过正规渠道购买质量有保障的原料肉；然后，要选择合适的时间。秋冬季普遍气温低、湿度小，有利于水分的散失和风味的形成，还可抑制微生物的生长。最后，晾晒的过程中，还要注意避免鼠虫的危害。

　　腊味选购、储存、食用小贴士:

　　1.通过正常渠道购买腊味，选择包装完好、标签标识清晰、保质期内的产品；同时注意感官特性，选购表面干爽结实，色泽自然均匀，切面坚实有光泽，肥肉部分表面呈乳白色、没有红点产品。

　　2.腊味保存一般需要密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温和避免阳光照射，否则腊味中的脂肪较易氧化，影响品质和食用安全。

　　3.腊味大多属于生肉制品，应彻底煮熟后才可食用，如果发现有“哈喇味”或有明显菌斑，则不可再食用。