饮食文化

　　一.  酒　筵

　　“闽菜”为中国八大菜系之一。鼓楼区菜肴为闽菜三个流派中的主要代表，花样品种在两千种以上。南宋时，地方安定，北方许多权贵迁来福州(主要是鼓楼地区)定居。他们带来“苏杭雅菜”的烹饪技术，在城里开设许多菜馆，以适应达官贵人之需要。“五口通商”后，外国商人和为洋行服务的广东人大量前来，他们讲究吃喝。于是福州菜又加上“京广烤烧”，各衙门纷起仿效。各路官厨纷集城里。他们吸收外来烹饪技术和本地特色，并充分利用本地既有山珍、又有海味的优越条件，烹调佳肴妙品。其巧妙之处在于作料调配和操作手法。糖、虾油、醋、糟不能缺，炒、溜、炊、炖、蒸、爆等都有特色。用糟的名菜就有醉糟鸡、糟片鸭、红糟鸡、红糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。菜肴具有色、香、味、形均佳的特色。筵席中的汤尤其讲究，有“百汤百味”的雅称。一些水产品和野味做成汤菜，能去掉腥、膻、苦、涩等味，又保持其本身风味和营养价值。由于选料严格，刀法精妙，调味准，用汤考究，火候恰好，烹制出来的菜肴不但味美，且外形多姿多彩，色泽明亮艳美，达到观之赏心悦目、食之心醉神怡的境界。鼓楼区聚春园的“佛跳墙”，是最能体现上述特色的一道名菜。

　　住在鼓楼地区的缙绅富豪多，宴客的筵席极其讲究，往往有二三十道菜，出菜前，桌上必先陈列各式水果(俗称真果)、瓜子、糖酥、蜜饯等类。高档的光水果就有四盘(四真果)。上菜顺序也有规定，先上拼盘、四炒盘，接着是六大件(或八大件)，高档的是鱼翅、鱼唇、燕窝、鲍鱼、蚌、鹿筋等，续出的为全蟳、大蟳片、烧乳鸽、清炖鳗、红烧鳖裙(或清炖)、炒鸭掌舌、明煎大虾、美味章鱼汤、太平燕必上，且“无鱼丸不成席”。喜庆席，出大菜时鸣放鞭炮，结婚宴席的全炸瓜鱼，只在桌上“亮相”，不能吃，留给主人，象征婚姻美满，头尾齐全，有始有终。丧酒叫“羊肉席”，一定要有羊肉。在席上要举筷劝酒，敬酒不能拒喝，酒量不大的可少斟，以表谢意，有事先离席，应与主人打招呼。宴食后带“酒包”是福州(包括鼓楼)的特殊食俗。客人吃饱喝足后，还可以把油炸鱼肉、水果糕饼等提一袋回去与家人分享。

　　改革开放为鼓楼饮食业增添异彩。自80年代始，北京、上海、广州、苏、杭等地名菜纷纷前来落户。东街“北京饭庄”的烤鸭、涮羊肉及传统的国际名菜“蝎菜”、烤荷兰猪；安泰桥广东酒家的鲜活生猛；富有川菜和苏杭菜特色的八一七北路重庆酒家和江苏酒家也应运而生；东街口的上海西餐厅和南门兜小天鹅西餐厅等六七家西餐厅，经营英、美、德、俄、法、意各国“洋荤”。随着与国内外宗教界人士交往的增多，六味素菜厅正展示新姿，素菜乱荤，巧妙无比，用豆制品、真菌和其他素食原料加工出来的“干炸黄雀”、“卷筒嫩鸡”、“香酥鸭子”、“彩色虾仁”、“冬菇鱼翅”、“古老排骨”、“珊瑚海参”、“紫火脱”等深受食者欢迎。

　　二.  风味小吃

　　鼎边糊　将大米浆摊在烧熟的铁锅边缘，煎成片状后铲入锅内沸汤里，加以虾米、蚬子肉、香菇、木耳丝、大蒜、葱花、虾油等调味品，煮熟即成。

　　扁肉燕　用精肉和芡粉揉在一起打成薄皮，包上肉馅，类似馄饨，上蒸笼蒸熟，吃时辅以高汤、葱花、虾油、香油等即可。

　　卤面　在高汤内加入芡粉使其粘稠，辅以肉片、笋片、虾干和蛋花，再把切面放入煮熟。

　　鱼丸　用大鱼精肉和薯粉打成浆，以瘦肉调和上等酱油作馅，用手挤出乒乓球状的丸子，下汤锅煮熟。

　　蛎饼　把大米和黄豆混合磨成浆，以海蛎、紫菜、芹菜为馅，下油锅炸成饼。

　　芋粿　把芋头刨成线丝状，调以米浆蒸成糕，再切成块，入油锅炸成金黄。

　　煎饼　把鸡蛋、豆芽菜、韭菜调入米浆中，下平锅煎成薄饼。

　　其他　还有肉丸、肉松、酱鸭、卤鸭、黄米糕、千页糕、猪油糕、尾梨糕、红糖粿、白糖粿、清明粿、九重粿、糖粥、咸粥、捞化、炒化等名点、名吃。

　　三.  酒　饮料

　　酒　城里居民好饮酒者，家家酿有糯米酒即青红酒，逢年过节或红白喜事则酿好备用。80年代实行改革开放后，人们多饮用酒厂生产的啤酒、白酒、红酒，有的也饮用洋酒。

　　饮料　日常饮料多为白开水和茶水。80年代后，矿泉水、牛奶、可乐、雪碧、果汁、咖啡等，也进入寻常百姓家。

　　摘自《鼓楼区志》